পর্তুগিজদের হাত ধরে থাইল্যান্ডের খাদ্য সংস্কৃতিতে যে পরিবর্তন এসেছিল, সেই গল্প শুনলে যেন জিভে জল আসে। ব্যাংককের কুডি চীন এলাকা, যা এককালে ‘ছোট্ট পর্তুগাল’ নামে পরিচিত ছিল, সেখানে গেলে এই পরিবর্তনের ছোঁয়া আজও পাওয়া যায়।

চাও ফ্রেয়া নদীর পশ্চিম পাড়ে অবস্থিত এই এলাকাটি, পুরনো বাড়ি আর সরু পথ দিয়ে ঘেরা। অষ্টাদশ শতাব্দীর শেষের দিকে পর্তুগিজরা এখানে এসে বসতি স্থাপন করে, আর তাদের হাত ধরেই থাইল্যান্ডের খাবারে আসে নতুন স্বাদ।

পর্তুগিজরা ছিল প্রথম পাশ্চাত্য শক্তি যারা ১৫১১ সালে প্রাচীন আযুথায়া রাজ্যের সঙ্গে বাণিজ্যিক সম্পর্ক গড়ে তোলে। এরপর তারা থাইল্যান্ডের গুরুত্বপূর্ণ বাণিজ্য সহযোগী হয়ে ওঠে।

তাদের হাত ধরেই থাইল্যান্ডে আসে নানান ফল ও সবজি, যা এখন থাই রান্নার অবিচ্ছেদ্য অংশ। টমেটো, লঙ্কা, চীনাবাদাম, আলু, ভুট্টা – এইসব আনাজ পর্তুগালের মাধ্যমেই থাইল্যান্ডে পৌঁছেছিল।

আলু এখনো সেখানে ‘মান ফারাং’ নামে পরিচিত, যার অর্থ ‘পশ্চিমের আলু’। এমনকি পেঁপের থাই নাম ‘মালাকোর’-ও এসেছে পর্তুগিজদের মালক্কা থেকে, যেখান থেকে তারা প্রথম থাইল্যান্ডে এসেছিল।

শুধু আনাজ নয়, রান্নার ধরনেও পরিবর্তন এনেছিল পর্তুগিজরা। ব্যাংককের বান কুডিচীন জাদুঘরের পরিচালক নাভিনী পংথাই জানান, “পর্তুগিজরা তাদের সস ও স্টু বানানোর পদ্ধতি শিখিয়েছিল।

মাংসের স্টু, মুরগির স্টু – এই ধরনের পদগুলো পর্তুগিজদের হাত ধরেই এসেছে। পর্তুগিজ ঘরানার থাই স্টুতে চাইনিজ স্টু-এর চেয়ে ঝোল বা গ্রেভি-র পরিমাণ বেশি থাকে।” বেকিং, ডিপ ফ্রাইং, রোস্ট করা, স্টাফিং-এর মতো পদ্ধতিগুলোও তাদের হাত ধরেই আসে, যা এখন থাই রান্নার অবিচ্ছেদ্য অংশ।

মিষ্টির জগতেও পর্তুগিজদের অবদান কম নয়। আগে থাই মিষ্টি মূলত চালের আটা, তাল গাছের চিনি আর নারকেল কোরা দিয়ে তৈরি হতো, যার সঙ্গে সুগন্ধের জন্য ব্যবহার করা হতো জুঁই ফুল বা পান পাতা।

গরুকে পবিত্র জ্ঞান করার কারণে দুগ্ধজাতীয় খাবারের বদলে নারকেল ব্যবহার করা হতো। পর্তুগিজদের হাত ধরেই মিষ্টিতে ডিমের ব্যবহার শুরু হয়।

থাই রান্নায় পর্তুগিজদের সবচেয়ে বিখ্যাত ব্যক্তিত্ব হলেন মারিয়া গুইওমার দে পিনহা, যিনি থাও থং কিপ মা নামে পরিচিত ছিলেন। সপ্তদশ শতাব্দীতে রাজা নারাই তাকে এই উপাধি দিয়েছিলেন।

মারিয়ার খ্যাতি ছিল ডিমের ব্যবহার করা মিষ্টির জন্য। তিনি বেশ কয়েকটি জনপ্রিয় থাই মিষ্টি তৈরি করেন।

মারিয়া ছিলেন পর্তুগিজ-জাপানি বংশোদ্ভূত। তিনি আযুথায়ার পর্তুগিজ বসতিতে বড় হয়েছিলেন এবং গ্রিক অভিযাত্রী কনস্টানটাইন ফ্যালকনের সঙ্গে বিবাহ বন্ধনে আবদ্ধ হন।

ফ্যালকন রাজা নারাইয়ের প্রভাবশালী উপদেষ্টা ছিলেন। তারা পাশ্চাত্য ঘরানার জীবন যাপন করতেন এবং ইউরোপ থেকে আনা রান্নার সরঞ্জাম ও উপকরণ ব্যবহার করতেন। মারিয়ার মা ও ঠাকুরমার রেসিপি অনুযায়ী তৈরি খাবার ও নানান ধরনের বিদেশি ওয়াইন, মাংস ও পনির দিয়ে তারা জমকালো ভোজের আয়োজন করতেন।

থাই খাদ্য বিশেষজ্ঞ চাওয়াদি নুয়ালখাই বলেন, “মারিয়ার রান্নার খ্যাতি এতটাই ছিল যে রাজা নারাইয়ের পতনের পরেও নতুন রাজা ফেত্রাচা বিদেশি হওয়া সত্ত্বেও তাকে তার রান্নাঘরে কাজ করতে বাধ্য করেছিলেন।

কিংবদন্তি আছে, তিনি একসময় রাজকীয় রান্নাঘরের প্রধান হয়েছিলেন।”

মারিয়ার তৈরি করা মিষ্টিগুলো ছিল ডিমের কুসুম ও চিনি দিয়ে তৈরি। ইউরোপীয় রান্নার অপরিহার্য উপাদান মাখন ও দুধ তিনি ব্যবহার করতেন না।

পর্তুগিজ ‘ফিয়োস দে ওভোস’-এর আদলে তিনি তৈরি করেন ‘ফই থং’ (সোনার সুতো)। এছাড়া ‘ওভোস মোলেস’ থেকে অনুপ্রাণিত হয়ে তৈরি করেন ‘থং ইয়োট’ (সোনার ফোঁটা) এবং ‘থং ইয়িপ’।

এই তিনটি মিষ্টি থাইদের শুভ নয়টি মিষ্টির (“থং”) পরিবারের অংশ, যা বিয়ে ও অন্যান্য অনুষ্ঠানে উপহার হিসেবে দেওয়ার রীতি রয়েছে।

পংথাই বলেন, “তিনি থাইদের জন্য মিষ্টিগুলোকে সুন্দর ও সুস্বাদু করে তুলেছিলেন। ফই থং-এর সুতো বান্ডিল আকারে তৈরি করা হয়, যেখানে পর্তুগিজ সংস্করণে এটি আরও ছড়ানো থাকে।

থং ইয়িপ ফুলের মতো দেখতে।”

পর্তুগিজদের হাত ধরে খানম মো কাং-এর মতো নারকেলের কাস্টার্ড ফ্লান এবং মার্জিপান-এর মতো মাস্সাপাও থেকে তৈরি লুক চুপ-এরও জন্ম হয়।

লুক চুপ তৈরি করতে বাদামের বদলে মুগ ডাল ব্যবহার করা হতো, কারণ থাইল্যান্ডে বাদাম পাওয়া যেত না। আর মো কাং-এ দুধের বদলে নারকেল দুধ ব্যবহার করা হতো।

ব্যাংককের কুডি চীন অঞ্চলে, অর্থাৎ ‘ছোট্ট পর্তুগাল’-এ আজও পর্তুগিজ-থাই খাবারের স্বাদ পাওয়া যায়। ১৭৬৭ সালে আযুথায়ার পতনের পর রাজা তাকসিন এই এলাকাটি পর্তুগিজদের দিয়ে দেন।

এখানে পর্তুগিজ বংশোদ্ভূত থাইদের চালানো ছোট ছোট রেস্টুরেন্ট রয়েছে, যেখানে পর্তুগিজ ঘরানার খাবার পরিবেশন করা হয়। এছাড়া, খানম ফারাং কুডি চীন-এর মতো পর্তুগিজ-থাই স্পঞ্জ কেক তৈরি করা হয়।

থানুসিংহা বেকারি হাউসের মালিক টিপাকর্ন সুদিজ্যু জানান, “আমরা তিনটি পরিবারের মধ্যে একটি, যারা খানম ফারাং কুডি চীন তৈরি করি। আমার প্র-পিতামহী ছিলেন থাই ও পর্তুগিজ বংশের।

তিনি মায়ের কাছ থেকে রেসিপি শিখে তার প্রতিবেশীদের উপহার দিতেন।” এই কেকগুলো চিনি দিয়ে তৈরি করা হয় এবং এর মধ্যে মাখন, দুধ বা ইস্ট ব্যবহার করা হয় না, যা আযুথায়ায় পাওয়া যেত না।

কানম চীন গ্যাং গাই কুয়া নামের একটি পদও পর্তুগিজ-বার্মিজ ঐতিহ্যের মিশ্রণ। নুয়ালখাই বলেন, “এটি হালকা স্বাদের একটি কারি, যেখানে মুরগির মাংস ব্যবহার করা হয় এবং এটি মন সম্প্রদায়ের তৈরি করা এক ধরনের নুডলসের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়, যা সম্ভবত আর কোথাও দেখা যায় না।

বান সাকুলথং-এ এই পদটি পাওয়া যায়, যেখানে মালিকের ঠাকুরমার রেসিপি পরিবেশন করা হয়।

আপনি যদি ব্যাংককে পর্তুগিজ-অনুপ্রাণিত খাবার চেখে দেখতে চান, তাহলে কাওপিনং, সেনে জান এবং থানুসিংহা বেকারি হাউসের মতো জায়গাগুলোতে যেতে পারেন।

তথ্য সূত্র: ন্যাশনাল জিওগ্রাফিক