বরফের চাদরে মোড়া উত্তর আমেরিকার রাজ্য ভার্মন্ট। শীতের শেষে, বসন্তের শুরুতে যখন প্রকৃতি হালকা উষ্ণতা পেতে শুরু করে, তখনই যেন শুরু হয় এক অন্যরকম উৎসব – ম্যাপেল সিরাপ তৈরির মৌসুম। ভার্মন্টের সবুজ পাহাড়গুলোতে এই সময়ে ম্যাপেল গাছের কান্ড থেকে সংগৃহীত রস (sap) দিয়ে তৈরি করা হয় সুস্বাদু ম্যাপেল সিরাপ।
এই সিরাপ শুধু একটি মিষ্টি উপাদান নয়, এটি ভার্মন্টের সংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অংশ।
আশ্চর্য্যের বিষয় হলো, এক গ্যালন ম্যাপেল সিরাপ তৈরি করতে প্রায় ৪০ গ্যালন গাছের রস প্রয়োজন হয়। শুনতে বিজ্ঞানসম্মত মনে হলেও, এর স্বাদ যেন জাদুকরী। ভার্মন্টের মানুষের কাছে এই সিরাপ শুধু খাদ্য নয়, এক ধরণের গর্বও বটে। এখানকার স্থানীয় আইন অনুযায়ী, খাঁটি ম্যাপেল সিরাপ ছাড়া কোনো পণ্যের গায়ে ‘ম্যাপেল’ বা ‘ম্যাপেল ফ্লেভারড’ লেবেল ব্যবহার করা যায় না।
ঐতিহ্য অনুসারে, আদিবাসী উপজাতি অ্যাবেনাকি, ইরোকোয়েজ এবং মিকম্যাকদের কাছে ম্যাপেল সিরাপ এক কিংবদন্তি। গল্প প্রচলিত আছে, এক সময় ম্যাপেল গাছ থেকে সরাসরি সিরাপ পাওয়া যেত। কিন্তু এক দুষ্টু লোক গাছের রসে পানি মিশিয়ে দেয়ার কারণে, এই রস বছরে একবারই পাওয়া যায়, যখন হ্রদ জমে বরফ হয়, শিকার উধাও হয়ে যায় এবং শস্য ঘুমিয়ে পড়ে। পরবর্তীতে, উপনিবেশকালে এই প্রক্রিয়া শ্বেতাঙ্গ বসতি স্থাপনকারীদের মধ্যে ছড়িয়ে পরে এবং তারা এটি গ্রহণ করে। ঊনবিংশ শতাব্দীর মাঝামাঝি সময়ে বাষ্পীভবন প্যান (evaporator pan) ও ধাতব কল আবিষ্কারের পর ম্যাপেল সিরাপ শিল্প আরও প্রসারিত হয়।
আজ, ভার্মন্টের অর্থনীতিতে ম্যাপেল সিরাপ একটি গুরুত্বপূর্ণ স্থান দখল করে আছে। এই রাজ্যের বার্ষিক আয় প্রায় ১০০ মিলিয়ন মার্কিন ডলার। দেশটির মোট ম্যাপেল সিরাপ উৎপাদনের প্রায় ৫৩ শতাংশ এবং ম্যাপেল গাছের রস বিক্রির ৭০ শতাংশই আসে ভার্মন্ট থেকে। শুধু প্যানকেক নয়, এখানকার পনির, ডিম, মাংস, রুটি, বেকড বিনস এবং বিয়ারেও ম্যাপেল সিরাপের ব্যবহার হয়।
ম্যাপেল সিরাপ তৈরির জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত হলো সুগার ম্যাপেল গাছ। এর বাইরে, লাল ম্যাপেল গাছ থেকেও ভালো রস পাওয়া যায়। অন্যান্য ম্যাপেল গাছের রস, যেমন সিলভার ম্যাপেল, স্বাদ পরিবর্তনে প্রভাব ফেলতে পারে। ভার্মন্টের ম্যাপেল গাছের সবচেয়ে বেশি ঘনত্ব দেখা যায় মন্টপেলিয়ারের দক্ষিণে অবস্থিত অরেঞ্জ কাউন্টিতে।
ফেব্রুয়ারি থেকে এপ্রিল মাস পর্যন্ত – যখন দিনের তাপমাত্রা বাড়ে এবং রাতের বেলায় কমে – এই সময়ে ম্যাপেল সিরাপ তৈরির উপযুক্ত সময়। এই সময়ে পর্যটকদের আনাগোনা কম থাকলেও, ম্যাপেল প্রেমীদের জন্য এটি সেরা সময়। কারণ, এই সময়ে চিনি তৈরির কুঠির (sugarhouse) চিমনির ধোঁয়া জানান দেয় নতুন সিরাপ তৈরির প্রক্রিয়া চলছে।
ম্যাপেল সিরাপের স্বাদ সময়ের সাথে সাথে পরিবর্তিত হয়। মৌসুমের শুরুতে হালকা ও হালকা মিষ্টি স্বাদ থাকে, আর শেষের দিকে এটি আরও গাঢ় এবং মশলাদার হয়ে ওঠে। আগে, এই সিরাপ ‘ফ্যান্সি’, ‘গ্রেড এ মিডিয়াম অ্যাম্বার’, ‘গ্রেড এ ডার্ক অ্যাম্বার’, ‘গ্রেড বি’ এবং ‘গ্রেড সি’ – এই ভাগে বিভক্ত ছিল। তবে ২০১৪ সালে নতুন আইন অনুযায়ী, এটিকে গোল্ডেন, অ্যাম্বার, ডার্ক এবং ভেরি ডার্ক – এই চারটি গ্রেডে ভাগ করা হয়। ২০১৬ সালে অপরাহ উইনফ্রের ‘ওপ্রাহ’স ফেভারিট থিংস’ তালিকায় রানামোক ম্যাপেল সিরাপ-এর নাম আসার পর, এতে নতুনত্ব যোগ হয়। বর্তমানে বাজারে বোরবন ব্যারেল-এজড, দারুচিনি ও ভ্যানিলা এবং এমনকি, “হিবiscus” ফ্লেভারের ম্যাপেল সিরাপও পাওয়া যায়।
ভার্মন্টের যেকোনো দোকানে ম্যাপেল সিরাপ পাওয়া যায়। তবে মার্চ মাস হলো ম্যাপেল সিরাপ উপভোগ করার সেরা সময়, কারণ এই সময়টাকে ‘সুগারিং সিজন’ বলা হয়। এই সময়ে সুগার হাউজগুলোতে নানা ধরনের প্রদর্শনী, স্বাদ পরীক্ষা এবং গাছ থেকে রস সংগ্রহের মতো কার্যক্রম চলে। পর্যটকদের জন্য এখানকার ‘সুগার অন স্নো’ সবচেয়ে আকর্ষণীয়। এটি তৈরি করা হয়, সদ্য জমাট বাঁধা বরফের উপর ২৩৫° ফারেনহাইট তাপমাত্রায় গরম করা ম্যাপেল সিরাপ ঢেলে।
ভার্মন্টের গ্রিন মাউন্টেন অডুবন সেন্টারে প্রতি বছর ‘সুগার অন স্নো পার্টি’ অনুষ্ঠিত হয়। এখানে সিরাপ তৈরির প্রদর্শনী ছাড়াও, পর্যটকদের গাছ থেকে রস সংগ্রহের সুযোগ থাকে। যারা এই পার্টিতে যোগ দিতে পারেন না, তারাও এপ্রিল মাসের মাঝামাঝি পর্যন্ত সুগার হাউজগুলোতে যেতে পারেন।
এছাড়াও, স্টো-তে অবস্থিত ভন ট্র্যাপ ফ্যামিলি লজে ফেব্রুয়ারি ও মার্চ মাসে ম্যাপেল সুগার ট্যুরের আয়োজন করা হয়। এখানে দর্শনার্থীরা স্নোশু পরে ম্যাপেল বাগান ও সিরাপ তৈরির প্রক্রিয়া দেখতে পারেন। মন্টপেলিয়ারে মরস ফার্ম ম্যাপেল সুগারওয়ার্কস-এ যাওয়া যেতে পারে, যেখানে ঐতিহ্যবাহী উপায়ে ম্যাপেল সিরাপ তৈরি করা হয়। এখানকার দোকানে ম্যাপেল সিরাপ-সংক্রান্ত বিভিন্ন পণ্য পাওয়া যায়।
এছাড়াও, ভার্মন্টের কয়েকটি রেস্তোরাঁ এবং পানশালাতেও ম্যাপেল সিরাপ ব্যবহার করা হয়। যেমন, ওয়েটসফিল্ডের লসন’স ফাইনস্ট লিকুইডস-এ ম্যাড রিভার ম্যাপেল অ্যালে এবং কুইচির ভারমন্ট স্পিরিটস ডিস্টিলিং কোম্পানিতে ম্যাপেল সিরাপ থেকে তৈরি ভদকা পাওয়া যায়। রচেস্টারের ম্যাপেল সোল-এর মেনুতে ম্যাপেল চিলি উইংস, ম্যাপেল বোরবন অ্যাপেল ক্রিস্প এবং ম্যাপেল ব্রায়োশের মতো নানা পদ উপভোগ করা যায়।
তথ্য সূত্র: ন্যাশনাল জিওগ্রাফিক