এলাচের জগৎ: সবুজ এবং কালো এলাচের মধ্যে পার্থক্য কী?

আমাদের দেশের রান্নাঘরে এলাচ একটি অতি পরিচিত মশলা। পোলাও, কোরমা থেকে শুরু করে পায়েস কিংবা মিষ্টি মুখ করা যেকোনো অনুষ্ঠানেই এলাচের সুবাস যেন অপরিহার্য।

কিন্তু এলাচের প্রকারভেদ সম্পর্কে আমরা কতটুকু জানি? সবুজ এবং কালো এলাচের মধ্যে স্বাদের পার্থক্য এবং রান্নায় এদের ব্যবহারের ভিন্নতা নিয়েই আজকের আলোচনা।

আন্তর্জাতিক খ্যাতিসম্পন্ন রন্ধন বিশেষজ্ঞ এবং *দ্য গার্ডিয়ান* পত্রিকার তথ্য অনুযায়ী, এলাচ মূলত কয়েক প্রকারের হয়ে থাকে – সবুজ (green), কালো (black), লাল (red) এবং সাদা (white)। এর মধ্যে সবুজ এবং কালো এলাচ রান্নায় বহুলভাবে ব্যবহৃত হয়।

সবুজ এলাচ, যা আমাদের দেশে সাধারণত ‘ছোট এলাচ’ নামেই পরিচিত, স্বাদে কিছুটা হালকা এবং সাইট্রাস বা লেবুর মতো গন্ধযুক্ত।

এই এলাচ মিষ্টি খাবারের জন্য খুবই উপযোগী। যেমন, পায়েস, ফিরনি, কেক অথবা অন্যান্য মিষ্টিজাতীয় খাবারে সবুজ এলাচ ব্যবহার করা হয়। এছাড়াও, অনেকে মাংস রান্নার সময় এর সুগন্ধের জন্য ব্যবহার করে থাকেন।

অন্যদিকে, কালো এলাচ, যা ‘বড় এলাচ’ নামেও পরিচিত, স্বাদে সবুজ এলাচের থেকে বেশ ভিন্ন।

এটি কিছুটা মাটির মতো গন্ধযুক্ত এবং ঝাঁঝালো হয়ে থাকে। এই এলাচ সাধারণত মাংসের কারি, বিরিয়ানি, অথবা গরম মসলার মিশ্রণে ব্যবহার করা হয়। কালো এলাচ রান্নার স্বাদ এবং গভীরতা বাড়াতে সাহায্য করে।

বিশেষজ্ঞদের মতে, রান্নার সময় এলাচ ব্যবহারের ক্ষেত্রে কিছু বিষয় মনে রাখতে হয়। যেমন –

• পুরো এলাচ ব্যবহার করলে স্বাদ বেশি পাওয়া যায়, কারণ এটি রান্নার মধ্যে ভালোভাবে মিশে যায় এবং সুগন্ধ ছড়ায়।

• গুঁড়ো এলাচ ব্যবহারের ক্ষেত্রে, তাজা গুঁড়ো করে ব্যবহার করাই ভালো। কারণ, অনেক দিন আগের গুঁড়ো এলাচের স্বাদ কমে যেতে পারে।

• এলাচ তেলে ফোঁড়ন দিলে এর স্বাদ আরও বাড়ে। এক্ষেত্রে, এলাচ ফোঁড়ন দেওয়ার আগে সামান্য চিড়ে নিতে পারেন।

আমাদের দেশের বাজারে সবুজ এবং কালো এলাচ দুটোই পাওয়া যায়। রান্নার স্বাদ ও গন্ধে ভিন্নতা আনতে এলাচের এই প্রকারভেদগুলো সম্পর্কে ধারণা রাখা প্রয়োজন।

সাধারণত, সবুজ এলাচের চেয়ে কালো এলাচের দাম কিছুটা বেশি হয়ে থাকে।

এলাচ রান্নার স্বাদকে অন্য মাত্রায় নিয়ে যায়, তাই রান্নার সময় সঠিক এলাচ ব্যবহারের মাধ্যমে আপনি আপনার খাদ্যরসিকতাকে আরও একধাপ এগিয়ে নিয়ে যেতে পারেন।

তথ্য সূত্র: The Guardian