March 25, 2025 9:39 PM
রান্নাঘরের ছুরি: সঠিক নির্বাচনের সন্ধানে
আজকাল, রান্না একটি শিল্পে পরিণত হয়েছে, এবং একজন ভালো শিল্পীর যেমন সঠিক উপকরন দরকার, তেমনই একজন রাঁধুনীর জন্য প্রয়োজন ভালো মানের ছুরি।
বাজারে এখন বিভিন্ন ধরনের ছুরি পাওয়া যায়, যার মধ্যে কিছু আছে খুবই উন্নতমানের এবং দামি। সম্প্রতি, উন্নতমানের কিছু ছুরি তৈরির প্রক্রিয়া নিয়ে একটি অনুসন্ধানী প্রতিবেদন প্রকাশিত হয়েছে, যেখানে ছুরি তৈরির কারিগর এবং এই শিল্পের সঙ্গে জড়িত মানুষেরা তাঁদের অভিজ্ঞতা তুলে ধরেছেন।
লন্ডনের ডেপ্টফোর্ডে, হলি লফ্টাস নামের একজন কারিগর প্রতি মাসে ১০ থেকে ১৫টি ছুরি তৈরি করেন।
তাঁর তৈরি করা ছুরির দাম ১৬০ পাউন্ড থেকে শুরু করে ৫৮০ পাউন্ড পর্যন্ত হতে পারে। প্রশ্ন আসতে পারে, এত দাম দিয়ে এই ছুরিগুলোর বিশেষত্ব কি?
হলি জানান, “একটি ভালো ছুরির মূল রহস্য হল ইস্পাতের সঠিক ব্যবহার ও প্রক্রিয়াকরণ।
কিছু ছুরিতে ‘ডামাস্কাস স্টিল’-এর মতো স্তরবিন্যাস কৌশল ব্যবহার করা হয়, যা ব্লেডের উপর বিশেষ নকশা তৈরি করে। এই প্রক্রিয়াটি সময়সাপেক্ষ।
এতে ভাঁজ করা, কাটা এবং হাতুড়ি দিয়ে পেটানোর মতো অনেক কাজ করতে হয়।” হলি আরও বলেন, “আমার ছুরির ক্রেতারা তাঁদের জিনিস সম্পর্কে ভালোভাবে জানেন।
তারা জানেন, একটি কারখানার তৈরি ছুরির মতো এটি হবে না।
তাঁদের এটির যত্ন নিতে হবে।
হলি লফ্টাস পেশাগতভাবে ছুরি তৈরির সঙ্গে যুক্ত হওয়ার আগে সমাজকর্ম করতেন।
তাঁর কথায়, “আমি যখন জানতে পারলাম যে হাতেও ছুরি তৈরি করা সম্ভব, তখন থেকেই এই বিষয়টি আমাকে আকর্ষণ করতে শুরু করে।
আমি বিষয়টি নিয়ে অনেক পড়াশোনা করি এবং অবশেষে এই পেশায় আসার সিদ্ধান্ত নেই।”
এই বিষয়ে হলি আরও জানান, “আমি প্রথমে স্কটল্যান্ডে একটি কর্মশালায় অংশ নিয়েছিলাম, যেখানে মূলত ঘোড়ার ক্ষুর তৈরির প্রশিক্ষণ দেওয়া হতো।
সেখানেই আমি হাতুড়ি দিয়ে লোহা পিটিয়ে আকার দেওয়ার পদ্ধতিটি উপভোগ করি। এরপর আমি লন্ডনের ব্লেনহেইম ফোর্জে (Blenheim Forge) প্রশিক্ষণ গ্রহণ করি এবং শেফের ছুরি তৈরি করা শিখি।
হলি সম্ভবত এই ধরনের কাজ করা একমাত্র নারী।
ব্লেনহেইম ফোর্জের জেমস রস-হ্যারিস জানান, তাঁরা জার্মানি ও জাপানের পাশাপাশি শেফিল্ড থেকেও ইস্পাত সংগ্রহ করেন।
ছুরির হাতল বানানোর জন্য তারা চেরি, হাথর্ন এবং ইউ গাছের কাঠ ব্যবহার করেন।
প্রতিটি হাতল হয় অনন্য।
ভালো ছুরি শুধুমাত্র দেখতে সুন্দর হলেই চলে না, এর কার্যকারিতাও থাকতে হবে।
হলি-র মতে, “বর্তমানে রান্নার প্রতি মানুষের আগ্রহ বেড়েছে, তাই ভালো একটি ছুরির প্রয়োজনীয়তাও বেড়েছে।
আপনি যদি রান্না করতে ভালোবাসেন, তবে ভালো মানের একটি ছুরি আপনার রান্নার অভিজ্ঞতাকে আরও উন্নত করবে।
অনেকেই আছেন, যারা হয়তো ভালো ছুরি না থাকার কারণে সবজি কাটতে বা অন্যান্য কাজ করতে অসুবিধার সম্মুখীন হন।”
অন্যদিকে, কিছু ভুঁইফোড় কোম্পানি আছে যারা “হাতে তৈরি” বলে ছুরি বিক্রি করে, অথচ তাদের ছুরির উৎপত্তিস্থল সম্পর্কে কোনো ধারণা নেই।
হলি বলেন, “এক্ষেত্রে স্বচ্ছতা জরুরি।
আমি জানি কোন স্টিল মিল থেকে আমি আমার প্রয়োজনীয় উপাদান সংগ্রহ করি, এবং আমার ব্যবহৃত কাঠের প্রায় সবই লন্ডনের পুরনো গাছ থেকে আসে।
আপনি যদি একটি নতুন ছুরি কিনতে চান, তবে কোন বিষয়গুলোর দিকে খেয়াল রাখবেন?
হলির পরামর্শ হল: “আপনি কি ধরনের খাবার তৈরি করেন, এবং আপনি ছুরি কেনার জন্য কত টাকা খরচ করতে প্রস্তুত, সে বিষয়ে আগে নিশ্চিত হন।
যেকোনো ছুরি ধারালো করা যেতে পারে, তবে কত দিন পর্যন্ত তার ধার থাকবে, তা নির্ভর করে ছুরির উপাদানের ওপর।
কার্বন স্টিলের ছুরি খুব দ্রুত ধারালো হয়, তবে এতে মরিচা ধরতে পারে।
তাই, যে ছুরি সহজে পরিষ্কার করা যায়, সেই ধরনের ছুরি কেনা ভালো।”
ব্লেনহেইম ফোর্জের ছুরিগুলোর বিশেষত্ব সম্পর্কে জানতে চাইলে জেমস রস-হ্যারিস বলেন, “আমাদের ছুরির প্রতিটি উপাদানেই বিশেষত্ব রয়েছে।
আমরা খুব উন্নতমানের ইস্পাত ব্যবহার করি, স্থানীয় গাছের কাঠ দিয়ে হাতল তৈরি করি এবং জাপানি পাথর দিয়ে প্রতিটি ছুরিতে আলাদাভাবে ধার দিই।”
এই প্রসঙ্গে একটা বিষয় মনে রাখতে হবে, ভালো মানের একটি ছুরির দাম বেশ চড়া হতে পারে।
উদাহরণস্বরূপ, ব্লেনহেইম ফোর্জের একটি ছুরির দাম কয়েকশো পাউন্ড পর্যন্ত হতে পারে।
তবে, সবসময় এত দামি ছুরির প্রয়োজন নাও হতে পারে।
বাজারে অপেক্ষাকৃত কম দামে ভালো মানের ছুরিও পাওয়া যায়।
পরিশেষে, রান্নাঘরের জন্য একটি ভালো ছুরি খুঁজে বের করা সময়সাপেক্ষ হতে পারে, তবে সঠিক অনুসন্ধানের মাধ্যমে আপনি আপনার প্রয়োজন অনুযায়ী সেরাটি বেছে নিতে পারেন।
তথ্য সূত্র: দ্য গার্ডিয়ান
